ポリネシアを食べる!

アッチャラ−グリーンパパイアのピクルス

フィリピン発・スパイシーな味のグリーンパパイアサラダをお楽しみください。オアフ島の人気メニューになりつつあります。このレシピは、ケジア・メンドーザさんから教えていただいたものです。感謝いたします。この料理のレシピを楽しんで学びました。あまりにもおいしいので、冷蔵庫に瓶を常備しています。

ポリネシアの文化は、果物、野菜、根菜、魚やその他多くの食材をベースにしたメニューがセレクション豊富にあります。それぞれのメニューは、島の文化だけではなく、訪問者や移民の文化の影響も受けています。ですから、中には、元々手に入る食材を使って、革新的な方法で作られたメニューもあります。今週のレシピは、フィリピン料理です。そして、有り余るほどのパパイアを消費するのにピッタリです。このメニューのユニークなところは、まだ熟していない青いパパイアを使用するところです。グリーンパパイアを削り、他の材料を加え、ピクルスにし、酢、ニンニク、スパイスの素晴らしい刺激と共に副菜のサラダとしてテーブルに出します。ほとんどのピクルスのレシピがそうであるように、準備に1-2週間かかりますが、その価値はあります!

photo of prepared vegetables for the green papaya salad

この写真では、皮を剥いた生姜を大きく切り分け、薄く切って置いてありますが、軽い味わいにするため、食べる直前に取り除きます。味のアクセントに、シナモンバークも一本加えてみました。

グリーンパパイア・サラダ(アッチャラ)

材料

中くらいのグリーン・パパイア1個(熟する前のパパイア・皮を剥いて種を取り除いたもの)

  • パパイア(千切りにするか、すり下ろす)60ml-120ml
  • タマネギ(薄切り)60ml (フィリピンでは、伝統的には赤タマネギを使いますが、白い玉ねぎを使用するとよりまろやかな味がします。)
  • 全粒ホールペッパーコーン 小さじ1 
  • 赤ピーマン 1/2個(緑のピーマンでも代用できます)
  • ニンニク 1-3片(好みに応じて潰すか、薄切りにします)
  • 生姜 1片(皮をむく)
    • スパイシーな味がお好みの場合、生姜を千切りにします。
    • 刺激を少なめにしたい場合、生姜を取り、大きめに薄くスライスするか、潰しますが、酢漬のプロセスの後に簡単に取り除けるよう、生姜を一塊にして置きます。

漬け汁用の塩水/シロップ

  • 酢 480ml (蒸留酢もしくはホワイトビネガー)
    • これは、非常に強い塩水です。ザワークラウトと同じレベルだと考えてください。和らげたい場合は、水120ml/酢120mlに変更することもできます…。個人的には、パワー全開(酢のみ)で作るのが好きです。
  • グラニュー糖  290g
  • 塩 小さじ 1と1/2

photo of a green papaya peeled and seeded with some grated papaya

パパイアの皮を剥いた後、半分に切り、種を取り除きます。次に、すり下ろしていきます。


グリーン・パパイアと一口に言っても、どの程度青いものが適切なのでしょうか?私は、3回違うパパイアで試しました。とても青くて硬いパパイア・青いけれども柔らかくなり始めているパパイア・少し熟しているパパイア—熟しているというのは、種が色づき、「実」は白よりもオレンジ色に近いのですが、まだ硬い状態を意味します。正直に言えば、『とても青いパパイア』は噛みにくかったので、『オレンジ色』の方が好みでした。(伝統的なアッチャラを好む方を真っ青にさせてしまう発言かもしれませんが)しかし、オレンジ色のパパイアでこのレシピを作った場合、ピクルスが完成してから1週間以内に食べ切った方が良いでしょう。そのため、中間の柔らかくなり始めた青いパパイアを推奨します。すり下ろしやすく、噛みやすく、ちょうど良い美味しさです。


手順

グリーンパパイアは、皮をむき、種を取り除き、すり下ろすか千切りにします。 注意:伝統的には、種が白いパパイアを選びます。種が濃い色になっていると、熟しすぎていてこのレシピには合わない場合があります。

ステップ1:パパイアの水分を抜く

どの方法を用いるかによりますが、1時間から2日かかります。 

選択肢1: パパイアと塩60ccをボウルに入れ混ぜ、パパイアから水気が出てくるまで、1時間ほど置きます。パパイアを冷水で洗います。水切り器を使うか、シンプルにボウルにさらに水を加えます。ガーゼ等の粗めの布にパパイアを乗せて包み、絞って水分を抜きます。

選択肢2: パパイアと水1.2リットル、塩大さじ4を合わせます。二日間浸してから、ガーゼ等の粗めの布で包み、水気を絞ります。

選択肢3: パパイアと塩60ccをボウルに入れ混ぜ、冷蔵庫に入れて一晩置きます。ガーゼ等の粗めの布でボウルを覆い、(布は、蓋の代わりに使用します。パパイアと接触する必要はありません。)次の日、パパイアを冷水で洗い、余分な塩を取り除きます。パパイアを粗めの布に包み、絞って水分を抜きます。

Photo showing a papaya being squeezed to remove the moisture.

塩漬けにすると、すり下ろしたパパイアから水分が出ます。ガーゼ等の粗めの布に包み、水分を絞ります。

ステップ2: 材料を混ぜる

  1. 漬け汁を準備します。酢をフライパンに注ぎ入れ、沸騰させます。(弱火から中火)砂糖と塩を加えます。砂糖と塩が溶けるまでよく混ぜます。になるまで冷まします。注意:酢は酸性なので、沸騰させると強い匂いで鼻を刺激されることがあります。マスクなどを着用して鼻をカバーすると良いかもしれません。また、周囲で換気を忘れずに行いましょう。
  2. 別のボウルに、グリーンパパイア、人参、タマネギ、赤ピーマン、全粒ホールペッパーコーン(挽く前の大粒の胡椒)を入れ混ぜます。
  3. 生姜を大きめに切って使う場合は、殺菌済みの密閉可能な瓶の底に生姜を入れます。生姜も一緒に食べるのがお好みの方は、細かく切り刻んで他の野菜と合わせます。
  4. 食べる前にニンニクを取り除きたい場合は、ニンニク1/2片を瓶に入れた野菜の上に置きます。ニンニクも一緒に食べるのがお好みの方は、細かく切り刻んで他の野菜と合わせます。水分が増えることを考えて、瓶の中に2cmほどのスペースを開けておきます。
  5. 冷やしたシロップを加えると瓶がいっぱいになるはずです。野菜にシロップがかかっていることを確認してください。
  6. 瓶に蓋をして、1-2週間冷蔵庫に保管します。辛味を抑えたい場合は、この時点でニンニクと生姜を取り除きます。軽く混ぜてお召し上がりいただくか、さらに保存することも可能です。
  7. 冷やしていただきます。メインディッシュに添えてお召し上がりください。
photo of completed pickled salad after 2 weeks of pickling.
酢漬けのプロセスが終わったら、漬け汁はそのまま瓶に蓋をするか、密閉されたプラスチック容器に保存してください。

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